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新疆和田,中国一个被低估的烧烤重镇!
2020年04月13日 12:05   浏览:1108   来源:和田在线


▲ 馕,是每个新疆人的乡愁。



新疆和田,看见什么烤什么

 


▲ 塔克拉玛干沙漠,骆驼在悠然行走。图/黄雪峰






▲ 热烈的火光,勾引着每位食客的味蕾。


烤出麦香,才是面粉的正确吃法


和田人的饮食风格,首先来自于其独特的自然环境。

 

相比于北疆,和田所在的南疆更为少雨而干燥,尽管在这片土地上分布着大大小小近300个绿洲,但在过去,水资源依然紧俏。因而,类似于炖、煮这种烹调方式并不经济,无论是新疆人喜爱的“拉条子”(拌面),还是“抓饭”,都是多油而少水。

 

▲ 油滋滋的抓饭。


▲ 和田的“沙漠披萨”库麦琪。图/放羊娃的星星


▲ 馕的“基本款”,你看这个馕它又大又圆。图/图虫·创意



▲ 香辣开胃的辣皮子馕。图/图虫·创意


如果说馕是主食界的带头大哥,那么和田的烤包子,则是当地人早餐和下午茶时的霸主。

新疆许多地方都有烤包子,唯独和田烤包子是圆的,风味上也享誉全疆。别看包子个头不大,薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅,一半用羊腿肉丁,一半加上羊油丁,烤出来才能鲜嫩多汁;再混入剁碎的皮牙子,使得层次丰富、口感清甜。

 

▲ 一面圆咕隆咚的,才是地道的和田烤包子。

图/放羊娃的星星

▲ 当然,如果是要发给朋友看,尤其是深夜,我选择把它掰开。

图/网络


刚出炉的烤包子风味最佳,可通体坚硬圆润,无从下口。和田人往往都会端一碗本地的药茶,先把扁平的那头扣下去,等到面皮酥软了,用小刀从底部撬开,形成一个盛满浓缩肉汤的“可食用小碗”,趁热吃完肉和汤,再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里,最后连药茶也不放过,啜饮而尽,消食解腻。


烤肉,亘古不变的美味



▲ 火光里的烤肉。


而到今天,烤架赋予了羊肉更诱人的外表和滋味。新疆的羊肉本身鲜而不膻,只需要激发出本味就足以傲视群雄,羊肉的烤制大多遵从“三瘦一肥”,把羊油夹在羊腿肉之间,烤的时候肥油就滋滋地从串中冒出来,跳跃在烟火弥漫的烤架上。

 

等到肉质呈现诱人的焦褐色,美拉德反应产生的风味和香气四溢出来,烤肉也展现出它亘古不变的魅力,这种伴随着我们先祖度过漫长岁月的饮食方式,穿越历史的火光和烟尘,依旧在世间风靡。

 

▲ 弥漫在烟火中的烤肉。图/放羊娃的星星




▲ 论如何正确地“撸串”。


▲ 悬在坑中的馕坑肉。


除了羊肉,羊腰子同样别具风骚。如果说法国人的鹅肝,是需要小火慢煎的优雅,那么新疆人的羊腰子,则是火热妖娆的风情。急火过后,腰子上尤带有几缕血丝,表面却已然是一片焦香。

此外,北疆那边还传过来一手“假腰子”——将以羊肝为主的羊下水,混合皮牙子等搅成馅料,塞进羊肠里,因形状酷似羊腰子而得名。不仅外貌上能以假乱真,风味上也毫不逊色,食客吃前吃后的反应往往是:

“我怕不是要吃个假腰子!”“亚克西!真香!”

 

▲ 无限风情的烤羊腰子。图/汇图网


▲ 别具匠心的烤肉方式。


在和田这片热土上,无论是古老还是新潮,无论在馕坑里还是烤架上,和田人在烹制羊肉的时候总是有丰富的想象力。然而,到和田假如只吃烤肉,怕是要辜负这座充满烟火气的城市了。

和田人,看见什么烤什么


▲ 烤全羊还是烤肉界的扛把子。


▲ 把卡瓦烤至两面金黄,隔壁小孩都馋哭了。图/放羊娃的星星


▲ 摊点上罗列着各种禽类的蛋。

烤蛋可是个技术活,掌握火候是其中的关键,必须在撒了灰的炭火上缓慢、持久地烘烤,不断小心翼翼地翻动。对于这件细致的事,只有零分和满分的区别——稍不留神,蛋壳爆裂,只能落得个“鸡飞蛋打”,一片狼藉。

▲ 架在炭炉上的烤蛋。


▲ 插上勺子的烤蛋,看着就像一座座美食的金矿。

而到现在,烤蛋的创意也在不断更新。进阶版的豪华吃法,把硕大的鹅蛋顶部撬开,倒出蛋液,只留下蛋黄与鸡蛋黄、鸽子蛋黄混合,再倒入蜂蜜,点缀上养生青年热衷的藏红花,架起来边搅拌边烤,号称是“三蛋一星”。当然,如果你愿意,鹌鹑蛋和鸭蛋也想加入其中,那就是“五蛋一星”啦。




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